La ricetta della VERA insalata russa

Festeggiare il Novij God (Capodanno) senza l’insalata “Olivier” - Салат "Оливье" (insalata russa) è una cosa impensabile e inimmaginabile per qualsiasi russo. Al giorno d’oggi si prepara in vari modi: seguendo la classica ricetta sovietica, in versione più leggera oppure addirittura dietetica. Questa insalata però deve essere sempre su ogni tavolo.

Avevo già detto che questa pozzanghera di maionese mescolata con aceto (boh, forse anche quello aggiungono), con due - tre verdurine semicrude dentro chiamata in Italia "insalata russa" (ed alcuni italiani credono che proprio così la mangiamo noi in Russia) non ha neanche minima somiglianza con quella vera. Per questo adesso vi racconto la ricetta della vera insalata russa cioè l’insalata “Olivier”. 

Prima un po’ di storia e la ricetta, proprio quella originale del XIX secolo. L’insalata “Olivier” prende il suo nome dal cuoco che la inventò, Lucien Olivier, che negli anni 60 del  XIX secolo gestiva a Mosca il suo ristorante francese chiamato “Hermitage”.

La prima pubblicazione della ricetta risale al 31 marzo del 1894, nella rivista “Nostro cibo” (N°6). Secondo la ricetta del 1897 per insalata venivano usati seguenti ingredienti: due francolini di bosco (uccellini tipo quaglie), lingua di manzo, un po’ di caviale nero, 3-4 foglie d’insalata, crostacei (circa 25), cetriolo fresco, capperi, uova sode, salsa di maionese.

Ghiliarovskij, famosissimo scrittore, giornalista e storico russo, che raccontò la vita di Mosca e dei suoi abitanti del XIX secolo nel suo omonimo e famosissimo libro “Mosca e i moskoviti” scrisse: “ Era molto privilegiato e si considerava qualcosa di sciccoso quando i pranzi venivano cucinati dal cuoco francese Olivier, che fu famoso già allora grazie all’invenzione dell’insalata “Olivier” senza la quale il pranzo non poteva dirsi "un vero pranzo". La ricetta dell’insalata rimaneva un segreto. La provavano a fare altri cuochi ma non veniva mai come avrebbe dovuto”.

Nei tempi sovietici, quando era difficile comprare i prodotti, figuriamoci quelli pregiati, la gente ha cambiato un po’ degli ingredienti ed è nata l’insalata che mangiamo ancora al giorno d’oggi.

Ecco allora la ricetta.

Ingredienti:

patate rosse  – 2 medie;

carota – 1 media;

uovo – 1;

Cetriolo fresco – uno medio;

(alcuni prendono cetriolo salato o marinato, a me piace quello fresco, proprio perché dona la freschezza);

Pisellini – 150 grammi (potete prenderli sia in barattolo che freschi o surgelati);

Prosciutto a cubetti – 150 grammi (si può usare anche del manzo lesso o lingua);

Erba cipollina – q.b;

Sale – q.b.;

Maionese – q.b.;

Preparazione:

   1. Lessate le patate e la carota intere, ma attenzione, nella propria buccia. La verdura deve essere lessata bene.

   2. Preparate l'uovo sodo.

   3. Fate raffreddare la verdura e l'uovo.

  4. Tagliate tutti ingredienti a dadini. Aggiungete i pisellini e l'erba cipollina tritata finemente. Aggiungete del sale.

   5. Condite con maionese; mi raccomando gli ingredienti devono essere solo uniti grazie alla maionese ma non devono nuotarci come se fossero nel mare.

Curiosità. Alcuni facendo l’insalata aggiungono anche della mela aspra a cubetti, purtroppo è una varietà che non si trova facilmente in Italia. Alcuni invece di mettere l’erba cipollina adoperano la cipolla tritata finemente. Altri ancora invece di prendere il cetriolo fresco prendono quello salato. Tutto dipende dal gusto di chi la prepara. Io, come detto, preferisco il cetriolo fresco e l'erba cipollina perche tutti e due questi ingredienti danno un tocco di freschezza all’insalata.

Dove mangiarla? Vabbè, soprattutto naturalmente a casa di qualsiasi russo in Russia oppure in Italia a casa dei russi che vivono qui. A Mosca e San Pietroburgo numerosissimi ristoranti con la cucina russa offrono questa insalata nel menù. Dopo, tanti ristoranti nei giorni lavorativi (da lunedì a venerdì) dalle 12 alle 16 offrono il business lunch, quando a  prezzo fisso si possono mangiare antipasto, primo, secondo e una bevanda. L’insalata “Olivier” la mangiamo come antipasto cioè prima del primo piatto che è la zuppa. Il business lunch è una bella occasione di assaggiare la cucina sovietica anche nei ristoranti che offrono la cucina europea. Sottolineo la parola “sovietica” perché la cucina russa è un po’ diversa, ma anche quella adesso per fortuna  si può mangiare in numerosi ristoranti che si occupano esclusivamente della cucina tradizionale storica russa.